Una breve ubicación histórica del oficio. En Francia, cuna de la gastronomía y de los restaurantes, todo comenzó en vísperas de la Revolución. Lo anterior significa que tanto gastronomía –que no cocina – como el servicio de comedor a la carta, son el resultado de la desbandada de jefes de cocina y mayordomos quienes trabajaban en sus oficios en sofisticados palacios de la aristocracia francesa de aquella época. Ante la venida a menos de sus patrones y encontrándose en la física calle, cocineros y mayordomos se asocian para montar salones – que no mesones, ni fondas, ni tabernas- en donde la nueva burguesía pueda ir a degustar aquello que se comía en las grandes cocinas palaciegas y además con la posibilidad de escoger entre un plato y otro, y servido meticulosamente como si se estuviese sentado en la mesa del mismo Rey. Nacían los restaurantes y con ellos los maitres de comedor, descendientes de los mayordomos de palacio. Dicho lo anterior, cuando hoy nos referimos a un clásico restaurante francés, nos referimos entonces a un lugar con chef en la cocina, maitre en el comedor y servicio a la carta. Quede claro, que tanto el negocio como el oficio nacen en Francia y que todo lo que hoy se estile en el mundo de los restaurantes, proviene de aquel alambique galo. Quien desee profundizar en el asunto, le recomiendo la lectura de “Un Festín en Palabras” de Jean François Lefevre (Tusquets Editores; colección 5 Sentidos).
En Colombia la historia de los restaurantes se inicia muy avanzada la primera mitad del siglo XX y en nuestra ciudad el asunto no tiene 6 décadas. Los primeros maitres que ejercieron en nuestro medio fueron europeos emigrantes y la verdad sea dicha no eran maitres de escuela, sino más bien propietarios del negocio, quienes en su condición de europeos, en asuntos de comedor y protocolo por aquella época descrestaban al paisa más viajado y sofisticado. Hoy las cosas han cambiado sustancialmente. Durante las 6 décadas referidas en esta ciudad se abre y se cierra más de un restaurante de estilo francés y necesario es reconocer que en ellos trabajaron en calidad de maitres, antioqueños que con su espíritu arriesgado y aventurero lograron aprender algunas de las más importantes funciones del oficio. Ahora bien: desde el primer momento que en Francia y posteriormente en otros países europeos se establecieronescuelas de cocina para formar chefs profesionales, desde ese mismo momento surge la formación del maitre de comedor. Lo anterior significa, que todo maitre de escuela es ante todo un chef, sólo que por decisión personal se especializa para que todo lo producido en cocina salga hacia el comedor con milimétrica organización. Actualmente la profesión de cocinero en Colombia está en todo su esplendor. La evolución que han sufrido los restaurantes en su concepción de diseño y oferta de comedor, han disminuido la presencia e importancia de clásico maitre. Para muchos, este oficio significa un señor vestido de smoking, de presentación impecable, con lenguaje refinado y con un libreto aprendido; sin embargo, la verdad es otra: un verdadero maitre es un profesional que conoce y domina el oficio culinario, obviamente domina el charol, pero lo más importante, es que es un conocedor de las técnicas de servicio y de sus modalidades, y es ante todo un gran conocedor del comportamiento humano. Además, un maitre profesional es una persona culta, formada en el humanismo y dominador de varios idiomas que le permiten atender y recomendar al unísono comensales de diferentes culturas gastronómicas. Finalmente, un maitre profesional es ante todo el mejor conocedor de la carta y por lo tanto debe ser un excelente consejero y el vendedor estrella del restaurante donde se desempeña. Es posible que en nuestra ciudad no abunden estos personajes; pero debo reconocer que he conocido personas meritorias, quienes se han formado empíricamente y dominan el oficio. No soy el más recorrido del mundo, pero cierta vez estando en un restaurante de esta ciudad en compañía de unos amigos extranjeros, se nos acerco el maitre quien habiendo repartido la carta de manera pausada y elegante, tomó la palabra y nos dijo: - Perdón señores si les interrumpo la lectura de la carta. Solamente deseo decirles una cosa: tenemos de todo y todo está bueno.
En Colombia la historia de los restaurantes se inicia muy avanzada la primera mitad del siglo XX y en nuestra ciudad el asunto no tiene 6 décadas. Los primeros maitres que ejercieron en nuestro medio fueron europeos emigrantes y la verdad sea dicha no eran maitres de escuela, sino más bien propietarios del negocio, quienes en su condición de europeos, en asuntos de comedor y protocolo por aquella época descrestaban al paisa más viajado y sofisticado. Hoy las cosas han cambiado sustancialmente. Durante las 6 décadas referidas en esta ciudad se abre y se cierra más de un restaurante de estilo francés y necesario es reconocer que en ellos trabajaron en calidad de maitres, antioqueños que con su espíritu arriesgado y aventurero lograron aprender algunas de las más importantes funciones del oficio. Ahora bien: desde el primer momento que en Francia y posteriormente en otros países europeos se establecieronescuelas de cocina para formar chefs profesionales, desde ese mismo momento surge la formación del maitre de comedor. Lo anterior significa, que todo maitre de escuela es ante todo un chef, sólo que por decisión personal se especializa para que todo lo producido en cocina salga hacia el comedor con milimétrica organización. Actualmente la profesión de cocinero en Colombia está en todo su esplendor. La evolución que han sufrido los restaurantes en su concepción de diseño y oferta de comedor, han disminuido la presencia e importancia de clásico maitre. Para muchos, este oficio significa un señor vestido de smoking, de presentación impecable, con lenguaje refinado y con un libreto aprendido; sin embargo, la verdad es otra: un verdadero maitre es un profesional que conoce y domina el oficio culinario, obviamente domina el charol, pero lo más importante, es que es un conocedor de las técnicas de servicio y de sus modalidades, y es ante todo un gran conocedor del comportamiento humano. Además, un maitre profesional es una persona culta, formada en el humanismo y dominador de varios idiomas que le permiten atender y recomendar al unísono comensales de diferentes culturas gastronómicas. Finalmente, un maitre profesional es ante todo el mejor conocedor de la carta y por lo tanto debe ser un excelente consejero y el vendedor estrella del restaurante donde se desempeña. Es posible que en nuestra ciudad no abunden estos personajes; pero debo reconocer que he conocido personas meritorias, quienes se han formado empíricamente y dominan el oficio. No soy el más recorrido del mundo, pero cierta vez estando en un restaurante de esta ciudad en compañía de unos amigos extranjeros, se nos acerco el maitre quien habiendo repartido la carta de manera pausada y elegante, tomó la palabra y nos dijo: - Perdón señores si les interrumpo la lectura de la carta. Solamente deseo decirles una cosa: tenemos de todo y todo está bueno.
MAITRE: El Maître d' (/mêtre/) (en forma más corta maître d'hôtel, literalmente "maestro de sala") es un camarero en los restaurantes, encargado de asignar una mesa a los comensales y de proveer todo lo necesario para que estén cómodos. Tiene como primera responsabilidad comprobar la reserva de los clientes. Por regla general es la persona que ofrece el menú cuando todo está a punto para servir. En algunos locales es el camarero de cabeza o también el capitán.
En general, es el responsable de planificar, organizar, desarrollar, controlar y gestionar las actividades que se realizan en la prestación del sevicio, tanto en la comida como en la bebida, coordinando y supervisando los distintos recursos que intervienen en el departemento para conseguir el máximo nivel de calidad.
En general, es el responsable de planificar, organizar, desarrollar, controlar y gestionar las actividades que se realizan en la prestación del sevicio, tanto en la comida como en la bebida, coordinando y supervisando los distintos recursos que intervienen en el departemento para conseguir el máximo nivel de calidad.
